us3sryanyy

台灣服務業1990年代開始西進大陸，讓大陸民眾見識到來自台灣的「食代力量」。這場美食交流，台灣人細膩、求是的精神得以展現，而大陸快速的經濟成長，則讓台商收穫了膽量。

台商沈宗隆（右2）觀察，上海人很精明，重視食材、用料，對服務的要求不是鞠躬彎腰，而是真心。沈宗隆拿出台灣人「搏感情」草根精神，在桌邊親涮牛肉，記住客人愛吃的小吃，適時端上燒仙草、豬血糕、杏仁茶。中央社（資料照片）

分享

• facebook

祖籍上海的沈宗隆，在上海經營正宗吳記麻辣火鍋，受訪時自稱「正芋仔」，眼見父執輩返鄉探親從開心到失落，他沒想過有一天，會將台式麻辣鍋爆汁的凍豆腐帶到上海，還一住15年，一切都是因為「被開店」。

沈宗隆的姊夫在台灣經營台北吳記麻辣鍋，深受許多藝人明星喜愛。2000年左右，很多台商過年回台灣時紛紛告訴沈宗隆：「你舅舅在上海開店耶」，為了不讓「分號」專美於前，沈宗隆2005年來到上海。

祖籍上海的沈宗隆這趟「重返故鄉」，也開拓大陸民眾對麻辣鍋的想像。他說，大陸的麻辣鍋就是重慶和成都為主，一堆辣油浮在上面，而台式麻辣鍋的滷鴨血、爆汁凍豆腐及鮮美湯底，讓大陸人驚豔。

台商1980年代初期開始到中國大陸投資，至今已有30餘年。早年，他們是推進大陸經濟成長的重要動力，在中國大陸以勞力密集產業為發展主軸的當時，「台商來了」這4個字意味技術與銀彈的「高含量」。

隨著大陸經濟轉型升級，服務業被視為經濟的新火車頭，由於台灣服務業起步較早，許多業者在1990年代就瞄準市場西進，並將相應的管理制度、服務水準帶到大陸，「台商來了」這4字一度是商場客源的保證。

沈宗隆回憶，以前上海的商場剛蓋好，聽到有台灣人要來賣牛肉麵、滷肉飯，對方巴不得你立刻進駐，只要表達意願，甚至可以優先保留。當時，中國大陸餐飲業者頻繁的取經、山寨，讓台商雖頭痛卻也驕傲。

但多年過去，巨額的紅色資本往各行各業滲透，引起的業態質變快到讓人措手不及。沈宗隆2000年因為琳瑯滿目的「吳記分號」，跑到上海一探究竟，但現在大陸的銀彈與服務都跟上了，「local不會輸你喔」。

但這都是後話了，「被開店」事件引領沈宗隆到上海挑戰2300萬人市場，那些曾困擾你的事，多年後回想，似乎不是壞得那麼絕對。談及兩岸「吃的交流」，沈宗隆一言以蔽之：「台灣帶來品質，大陸給了市場」。

台灣餐廳的服務和裝修，都成為對岸業者的參考樣版。沈宗隆說，以前剛到上海的時候，當地的餐廳都髒兮兮的，但台灣人引進服務觀念、管理制度、重視裝潢，上海的餐廳也學習跟進。

沈宗隆觀察，上海人精明，重視用料，對服務的要求不是鞠躬彎腰，而是「付出真心」。沈宗隆拿出台灣人「搏感情」的草根精神，在桌邊親涮牛肉，記住客人愛吃的小吃，適時端上燒仙草、豬血糕、杏仁茶。

為讓上海民眾對台灣美食體驗更多元，他還引進了宴席菜、酒家菜。沈宗隆表示，儘管兩岸民間看似交流頻繁，但提到台灣小吃，大陸民眾只會想到滷肉飯、蚵仔煎、牛肉麵，「除此之外，沒了」。

吳記在大陸10多年，一定程度也吸取了大陸的養份。沈宗隆說，到大陸之後改變最大的是膽量，因為大陸的市場成長快速，不能用節流的心態來經營，而是要奮力前衝，進更好的食材、賣更多元的東西。

光臨正宗吳記麻辣火鍋的客人，從最早都是台商，到後來台商帶著大陸朋友來，再到大陸朋友帶著台灣人來，台中市西屯美食推薦吳記的餐桌就像英國倫敦海德公園的演說者之角（speakers' corner），為兩岸民眾開闢公共場域，綜談海峽大小事。

沈宗隆觀察，大陸民眾很關心台灣的變化，也許是受大陸媒體報導的影響，在2016年政黨輪替以後，對台灣各項議題更加關注。但不管兩岸高層政治怎麼更迭，「絕不會因為政治因素就不來吃台菜」。

沈宗隆說，兩岸老百姓關心民生、經濟，遠勝過政治，而隨著各國企業都湧進大陸，台商與台灣人要思考「在大陸還有哪些優勢？」對他來說，台灣餐廳老闆都會親自坐鎮，這是挾帶資本的大型連鎖企業做不到的。

這話道出吳記的「人情味」獨家秘方，就像沈宗隆在店門口擺放了一對「歪腰郵筒」，理由是，自己的店就開在閩行區，這是台商大本營，他在做生意的時候，也希望能把台灣人的向心力、感情凝聚。

一名大陸常客就說，台灣人開的店就是有「有商業化的高品質，沒有商業化的銅臭味」，這是最難學的，也是他光顧多年「一點都不膩」的主要原因。